František I.

Do letošního roku vstupuje Španělsko s poněkud netradičním turistickým heslem. Zní: “Španělsko, část tvého já!“ Nevím, jak kdo a který, ale já bych si pro sebe vybral zažívací trakt a ledviny. Snad protože mám španělská vína strašně rád a jen díky nim pomalu zapomínám na leckteré svoje strasti, spojené kdysi s tímto královstvím. Kamarád má naštěstí jiné zkušenosti. Vína z této země dokonce dováží a mne bere jako jakého si auditora či odborného poradce. Kupodivu občas i poslechne. Tak se stalo, že jsem si jednou sedl, otevřel věnovanou lahev a zkusil svoje ne zcela utříděné myšlenky v tomto oboru sepsat a odlehčit tak současné složité politické situaci. Kdo si má neustále (furt) rvát kštici, zda na hradním trůnu zůstane nemocný stařík, popřípadě tam dosedne těžce havloidně zeleně, profláklý profesůrek a zda budeme mít za premiéra mezinárodně polousvědčeného podvodníčka. Takže:

Španělsko má kolem 1 milionů ha vinic, což je dnes asi největší plocha vinic na světě. Ale co do výroby, obsazuje až třetí místo. Z toho je zřejmé, že se tu vinaři v posledních 20 letech zaměřili hlavně na kvalitu. Po stránce vinařské lze tuto zemi rozdělit na 69 oblastí, tedy denominací. Dvě oblasti mohou díky velice příznivým přírodním podmínkám, kvalitě produkovaných vín a speciálního dohledu označovat své výrobky značkou původu  DOCa. Původně ji měla pouze oblast Rioja, ale roku 2001 ji získala i malá oblast v Katalánsku s názvem Priorat.

Bílá španělská vína vůbec nejsou špatná

Mnoho lidí si myslí, že tím, že je Španělsko na jihu, tak tu nemohou vyrábět dobrá bílá vína. Zapomínají, že mluví o třetí nejhornatější zemi v Evropě. Zdejší vinice bývají dost často vysoko položené, nebo mají blízko k oceánu, který také vinice ochlazuje. Proto mají bílá vína v některých oblastech skvělé podmínky k rozvoji.  Jeden ze dvou nejtypičtějších španělských odrůd bílých vín je kultivar Verdejo. Víno z něj bývají svěží a dobře pitelná. Doma je nejvíce v autonomní oblasti Kastilie-León v oblasti Rueda, což je asi 800 m nad mořem položená náhorní planina na severozápadě země se zhruba 13 tisíci ha vinic, kde je poměrně drsné počasí. Vinařství Cuatro Rayas, producent vynikajícího Verdejo, bylo založené v roce 1935 a je největší a nejstarší bodega (vinařství) v této oblasti. Některá vína navíc vyrábí z hroznů ze stoletých keřů, které dávají velice vyrovnanou sklizeň. Dost často toto víno nechávají ležet v barikových sudech z francouzského dubu.

Druhá odrůda pro výrobu bílých vín je Albariňo. Dobře se jí daří v Galicii na severozápadě Španělska. Víno tu pěstují v pěti oblastech na přibližně 3500 ha, z nichž nejdůležitější je Rias Baichas, kde se nachází i firma Bodega Granbazán. Ta například považuje zmíněné víno za vrchol svojí nabídky. Kraji se ne neprávem říká „zelené Španělsko“, protože tu celkem hodně prší a vše je tu na rozdíl od vnitrozemí příjemně zelené. Není divu, že tu vinohradníci pěstují až 90 % bílých moštových odrůd. Ke kultivaru Albariňo se váže i zajímavý příběh. Révu prý přivezli ve 12. stol. mniši Cisterciáci z Německa od Mosely. I překlad názvu, „Bílá od Rýna“, svědčí o tom, že hrozny mají původ v Rýnském ryzlinku. Albariňo si oblíbili u moře, protože se velice dobře doplňuje s rybami a se zdejšími pokrmy z ústřic, slávek, krevet, či dalších plodů moře. Mají pravdu.

Vinařství Mas Llunes patří mezi rodinná vinařství. Najdeme ho v oblasti Empordá téměř u francouzských hranic. Víno se tu pěstuje stovky let, ale vinařství samo je velice mladé. Majitelé ho založili v roce 2000 a ročně vyprodukují přibližně 100 tisíc lahví, což je na Španělsko relativně málo. Na druhé straně milovníci vína berou tuto oblast jako velice kvalitní. Na jedné straně chrání vinice hory a na druhé na ně působí vliv Středozemního moře. Proto vína odtud patří mezi ty dražší. Vinařství nabízelo na jedné ochutnávce v Praze, kterou pořádalo Španělské velvyslanectví, lehce barikované cuvéé (tedy směs či kuvé), které však obsahovalo víno kultivaru Cariňena blanca, které je jinde vzácností, ale zde tuto révu považují za autochtonní odrůdu.  

Když červené, tak z Rioji

Neslavnější vinařskou oblastí ve Španělsku je bezesporu Rioja s ústředním městem Logrono. Révu vinnou tu pěstují na 60 tisících ha a patří tak největším vinařským regionům země. Je to zároveň denominace a autonomní oblast, která maličko zasahuje do denominací Navara a Baskitsko. Nejoblíbenějším kultivarem je vynikající červená odrůda Tempranillo, právem oblíbená v celém Španělsku. V oblasti Rioja je například pro výrobu červených vín povoleno omezené množství modrých odrůd, jako např.  Mazuello, Garnacha, Graciano, apod., ale v lahvích vždy převládá  Tempranillo. Vinařství Bodegas de la Marquesa –Valserano má poměrně dlouhou historii a dle názvu i šlechtický původ. Majitel však krom šlechtického titulu, patřil mezi osvícené vinaře a vzal si příklad z francouzských regionů, jako jsou například Bordeaux či Medoc. Záhy začala jeho vína vítězit na mezinárodních přehlídkách a vinařství se proslavilo. Dnes vinařství obhospodařují členové páté generace rodiny a s kvalitou vína patří mezi španělskou špičku. Víno Valserrano Crianza obsahuje 90 % odrůdy Tempranillo a 10 % odrůdy Mazuello. Termín Crianza v názvu znamená, že víno muselo zrát minimálně 12 měsíců v barikových 225 litrových sudech a další rok v lahvích. To ovšem platí pouze pro oblast Rioja s klasifikací DOCa. Jinde nejsou pravidla tak přísná. Setkal jsem se ještě s víny typu Reserva. Zmíněné produkty musejí zrát minimálně 18 měsíců v sudu a 18 měsíců v lahvi. Nejcenější vína s názvem Grand Reserva zrají dokonce dva roky v sudu a tři roky v lahvích.

Oblast Ribera del Queiles není od denominace Rioja daleko. Zasahuje do provincie Navara, ale vinaři mají některá specifika. V Navaře se například nesmí zavlažovat. Tady zavlažují. Také mohou s révou experimentovat. Mohou zasadit například odrůdu Syrah, která není v Navaře povolená, a nic se neděje. To je výhoda oblastí Vin de la Tierra, tedy oblastí, kde si na nic nehrají. Vína mají vynikající, ale bez zbytečných hloupostí na etiketách. A také lacinější. Vinařství Bornost představilo v Praze například cuvée Guelbenzu Evo, které se sestává z vín kultivaru Cabernet Sauvignon, Garnacha a Merlot. V jiných produktech používají kultivar Graciano, málo známou místní odrůdu, která však dodává vínům v malém množství jistou lehkost a kyselinku. Samo vinařství sice založili v roce 1851, ale v posledních letech nevydrželo konkurenci a banka ho odprodala družstvu Bornost. 

Oblast Priorat společně s oblastí Ribera del Duero patří mezi malé vinařské regiony. Vinařství jsou povětšinou rodinná a malá. Teprve v 90. letech tu například vybudovali silnice. Snad proto zdejší produkty milovníkům vína sympatická a zdejší vína patří mezi svým způsobem originály. Většina vín je postavena na základní odrůdě Garnacha.  Vína z Prioratu mají vysoký obsah alkoholu. Výjimkou není ani obsah 15 % etanolu, aniž by to bylo nějak zřetelně znát. (Lžu. Je to znát.) Hlavním důvodem je břidlicová, záhřevná, kamenitá půda, dostatek slunce a účinnost jeho paprsků, které zvyšuje odraz blízkého Středozemního moře. Místní utvořili spolek zhruba 140 drobných vinařů s názvem Vinicola Dell Priorat, které dohromady obhospodařuje více než 200 ha vinic. Doputovat sem z Barcelony, to je horor.

Trampoty v denominaci La Mancha

Pod Madridem nalezneme vinařský region Pago Calzadilla, což je zajímavá vinařská destinace. Nejdříve je ale třeba poznamenat, že se pod Madridem rozkládá snad největší vinařská oblast na světě, známá jako působiště známé Cervantesovy postavičky, Dona Quijota. Je to region La Mancha se 160 tisíci ha. Bohužel o některých zdejších velkých vinařích je známo, že vyrábějí i u nás dobře známé lacinější produkty, tzv. supermarketová vína, po našem krabičky. Tím si ovšem do velké míry zkazili pověst. Nejen sobě, ale i těm ostatním. Kvalitní výrobci, kteří nechtěli mít s uvedenou praxí v oblasti nic společného, se rozhodli začít v La Manche produkovat vína pod označením Vino de la Tierra. Před deseti lety vznikla na základě tohoto počinu denominace Pago Calzadilla. V současné době sdružuje pouze 14 výrobců, kteří musí splňovat podmínky vstupu. Mimo jiné například limitovanou produkci hroznů, zaručenou kvalitu produktů, vinice musí být přímo u vinařství, ne např. 20 km daleko apod. V Česku několikrát tuto oblast reprezentovali vinaři z městečka Huete, sdružení v družstvu s názvem Pago Calzadilla, tedy stejným, jako má jejich denominace. Představili se odrůdovým vínem Syrah s názvem Allegro. Kultivar Syrah není typická španělská odrůda. Nicméně pod Madridem se jí daří, má tu vynikající klimatické podmínky, víno je velice dobré, kvalitní a prý je po něm poptávka.

Sinforiano Reserva z vinařství Sinforiano je stoprocentní odrůdové víno typu Tempranillo z oblasti D. O. Cigales, které zrálo 24 měsíců v dubových sudech. Oblast je typická spíše výrobou růžových vín, ale je vidět, že místním jde i červené. Bodegas Sinforiano je malá rodinná firma, která obhospodařuje 70 ha vinic. Vinice jsou zhruba 800 až 900 metrů nad mořem. Není výjimkou, že některá jiná vinařství mají v této části Kastílie vinice až 1000 metrů nad mořem. Vína jsou ale hutná a tříslovina se doplňuje s kyselinkou, takže výsledek je velmi pitelný.  Oblast D. O. Cigales má pouze 2000 ha vinic, takže opět patří mezi ty menší. Není ani moc známá, což je vzhledem ke kvalitě a chuti zdejšího vína škoda.

Oblast Ribera del Duero leží asi 80 km na západ od Rioji a celková plochy zdejších vinic činí přibližně 20 tisíc ha. Dominantní kultivar je opět Tempranillo, ale tady této odrůdě říkají Tinto Fino. Prý zdejší Tempranillo má silnější slupku a tím pádem více barviva a taninu. Konec konců v Ribera del Duero nejsou sami. Tato réva má na mnoha místech Španělska i Portugalska mnohá další synonyma. Víno Conde de san Cristóbal Raices Reserva z vinařství Grupo Vinícola Marqués De Varga patří mezi hodně drahá a kvalitní vína. Jmenované bodega (dosaďte vinařství či sklepy) tohoto vína navíc produkuje pouze šest tisíc lahví, což je opravdu minimální výroba, vhodná pro sběratele, znalce nebo prý i jako investiční víno. Nápoj opravdu působí mnohem silnějším dojmem, než jeho konkurence z Rioji. I barvu má tmavší.

Nejen malá vinařství

V Praze se také často prezentují i vinařství značně rozsáhlá s filiálkami po celém světě. Takovým výrobcem je například firma Ferrer Family Wines – Freixenet Group. Tento v současné době konglomerát se rozrostl šikovností majitelů rodiny Ferrer. „Vinařství založili v roce 1861,“ říká exportní ředitel firmy, Peter Protić, „ale sláva naší společnosti se začala šířit až od roku 1914, kdy jsme začali vyrábět šumivé víno Cava. Tak se totiž ve Španělsku říká vínům kvašeným v lahvích francouzskou metodou.“ Postupem doby skupovali perspektivní vinice a zakládali další vinařství po celé zemi. Mají je v oblasti Rioja, Ribera del Duero, Priorat a dalších významných denominacích. Dnes vlastní 21 vinařství v osmi zemích na třech kontinentech. V Mendoze vlastní i vinice ve výšce 1300 m nad mořem! Kromě toho společnosti patří vinařské podniky ve francouzském  Bordeaux či Champagne, v Austrálii vlastní dvě vinařství a jedno mají dokonce v Kalifornii v USA. Roční produkce firmy činí včetně šumivých vín 200 miliónů lahví. Sekt Cava Freixenet prý znají gurmáni ve145 zemích světa a firma ročně vyprodukuje 70 miliónů lahví této značky. Vše samozřejmě francouzskou metodou druhotného kvašení v lahvích. Já už ho znám také….

Zlato z Terréz

A pomyslná sladká tečka na závěr. Sherry je španělská specialita, která se týká prakticky pouze Andalusie, kde se nacházejí čtyři denominace pro vína tohoto typu. Nejslavnější z nich je Terréz. Výrobně se jedná se o tzv. fortifikovaná vína. Najdeme mezi nimi i suchá vína, ale převládají sladká. Hrozny bílých odrůd Moscatel a Pedro Chimenéz  se před zpracováním nechávají sušit na slunci, hrozny odrůdy Palomino tu dávají přímo do lisu. Po smíšení zraje víno v  typických sherry sudech, které jsou zaplněné pouze do pěti šestin. Ke konci kvašení by se měla na povrchu vína utvořit speciální ušlechtilá plíseň. Pokud se utvoří, je nápoj braný jako kvalitnější, přestože fortifikace často probíhá i bez tohoto povlaku. Po skončení kvašení se víno dolihovává a následně opět zraje v trochu odlišnějších ležáckých sudech, typických opět pro tento typ vína. Sudy tu skládají v několika řadách nad sebou a v průběhu roku je místní vzájemně přelévají od shora dolů a zpět. Systému se říká solera. Tím dochází ke standardizaci sklizně či dokonce ročníků, víno se provzdušňuje, což opět přispívá k lepší fortifikaci obsahu. Sherry má obvykle i díky dolihování zvýšený podíl alkoholu na 19 – 22 %, ale například druh Sherry Fino má podíl alkoholu pouze 15 – 17 %.

Na Sherry je nejzajímavější fakt, že ho více než Španělé pijí hlavně Angličané a Holanďané. Podle pověsti ukořistil pirát Drake, když porazil španělskou Armadu, také loď plnou tohoto vína. Královně Alžbětě Anglické prý velice zachutnalo, takže po válce se stal anglický královský dvůr nehledě na náboženské otázky věrným odběratelem zmíněného moku.

Víno Fino Inocente od firmy Chosé Estévéz na příklad zraje osm let a je zajímavé tím, že hrozny pocházejí z jednoho vinohradu, navíc pouze z odrůdy Palomino Fino, což tu není normálně zvykem. Proto také patří mezi nejjakostnější nápoje tohoto typu. Vinařství založil José Estévéz de los Reyes v městě Jerez v roce 1974. Společnost postupně rozšiřoval, takže ho dnes tvoří tři bodegy. Jedno z nich se však trochu z oblasti vín vymyká. Jde o filiálku Valdespino, která je spíše lihovarem. Zde je dobré se opět trochu vrátit do historie. Jakmile si Angličané oblíbili Sherry a v domech se jim začaly vršit sudy, zjistili Skotové, že to je to pravé, co dodává jejich whisky onu správnou chuť. Sháňka po těchto zvláštních dřevěných artefaktech trvá dodnes.  Není tedy nijak zvláštní, že se i ve Španělsku našla firma, která vyrábí vynikající Sherry a má k dispozici potřebné sudy. Začali si pálit svoji Malt Whisky ze skotského i španělského sladu a nechávali ji zrát v sudech, kde dříve skladovali vína značek Paolo Cortado a Oloroso. Podobné to bylo s dováženým kubánským rumem a samozřejmě i s místní brandy. Ve všech případech prý stejně jako u Sherry stárnou destiláty pomocí systému Solera. Rum jsem šťastně propašoval….